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Produit en FRANCE sur le plateau de LANGRES (52)
Formes et qualités
du SAFRAN
Le safran se présente sous deux formes :
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La poudre de safran est la forme la plus connu et la plus utilisé. Cependant c'est également la forme la plus contrefaite au monde, effectivement celui-ci est très souvent falsifié grâce a diverses astuces; certain coupe la poudre avec d'autres épices comme le curcuma, le paprika ou le saflor voir même de la brique pillée suivant ces origines. Ces falsifications sont monnaie courantes de nos jours au vu du prix de l'épice pouvant varier de 30000 à 42000 euros le Kg pour la catégorie 1.
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La seconde forment est le pistil utilisé et connu par les profanes. Celui-ci est plus difficilement falsifié, cependant certains arrivent à le contrefaire en utilisant principalement un mélange avec une substance étrangère comme de la betterave, des fibres de grenade, des fibres de soie ou des bardes de maïs teintes en rouge, ou les étamines jaunes inodores et insipides du safran.
L'une des techniques de falsification consiste également au mélange de diverse catégories.
ASTUCES:
Pour repérer si un safran en pistil n'est pas frelaté avec une substance étrangère, demandé a votre safranier ou revendeur de prendre un pistil, l'humecter et l'écraser sur une feuille blanche celui-ci une fois écrasé doit coloré la feuille et le doigt du vendeur d'un jaune orangé et ne pas perdre sa couleur d'origine.
Les formes du safran
Les catégories du safran
Le safran est classé en fonction de sa qualité. Celle-ci est fixée par des mesures photométriques effectuées en laboratoire et permettant de déterminer la concentration en crocine (couleur), en picrocrocine (goût) et en safranal (parfum). D'autres mesures peuvent être faites sur le contenu floral restant (fleur moins les stigmates) ou sur le contenu étranger comme la matière inorganique (« cendres »). Plusieurs pays possèdent leurs propres normes de qualité du safran, dont la France avec les normes NF V32-120-1 et NF V32-120-2, et l'Iran avec la norme ISIRI 259-21. Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'Organisation internationale de normalisation a établi diverses catégories standards de safran regroupées sous la norme ISO 3632. Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur : IV (qualité faible), III et II (qualité moyenne à bonne) et I (qualité supérieure). Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l'absorbance spectroscopique. Selon la loi de Beer-Lambert, c'est la mesure de la transparence d'une substance donnée ( est l'intensité de la lumière passant à travers l'échantillon, et l'intensité du faisceau de incident) pour une longueur d'onde précise.
Pour le safran, l'absorbance de la crocine est déterminée sur un échantillon séché et pour une lumière de longueur d'onde de 440 nm.
Une importante absorbance à cette longueur d'onde implique une importante concentration en crocine et donc une couleur intense. Ces données sont mesurées dans divers laboratoires certifiés tout autour du monde. Les résultats obtenus permettent de classer le safran selon son absorbance, une valeur inférieure à 80 pour la catégorie IV, supérieur à 190 pour la catégorie I. L'échantillon le plus fin du monde a atteint une absorbance record de 250. Les prix du marché suivent directement les scores obtenus lors de ces tests. Cependant, beaucoup de cultivateurs, de marchands et de consommateurs rejettent ces résultats scientifiques. Ils leurs préfèrent une méthode plus holistique qui juge le safran dans son entier, goût, arôme, parfum et d'autres caractéristiques similaires à celles utilisées par les amateurs de vin.
Pour notre production nous avons optés pour une analyse en laboratoire ainsi que l'avis de nos consommateurs ce qui vous permet d'avoir un avis global ci-contre notre analyse.
